Ingrediënten:

• 2 eieren
• 1 handje verse spinazie
• 1 tomaat, in blokjes
• 1 eetlepel olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

1. Verhit de olijfolie in een pan en voeg de spinazie toe. Bak kort totdat de spinazie geslonken is.
2. Klop de eieren los en giet ze over de spinazie. Voeg de tomaat toe.
3. Laat het ei stollen en breng op smaak met zout en peper.
4. Vouw de omelet dubbel en serveer.

Waarom het gezond is: Eieren zijn een uitstekende bron van eiwitten, spinazie is rijk aan ijzer en vitamines, en tomaat levert antioxidanten en vitamine C.